精益求精——汉圣酒业新一轮下沙

10月17日，贵州茅台镇汉圣酒业有限公司下沙庆典取得圆满成功，标志着汉圣酒业新一轮酿酒正式启动。与往年不同的是，今年汉圣酒业有了陈兴希老师和曾佐益老师的加持，在两位老师的指导下汉圣酒业新一轮酿酒生产从下沙开始更加精细化、标准化。

润粮

润粮为下沙第一步骤，在此之前还需要进行一定比例的碎粮，第一次投料碎粮比例为8:2（比例为完整高粱：破碎高粱），混合后的高粱需要严格按照重量标准进行分堆摆放。

润粮水也叫发粮水。润粮用水量占红缨子糯高粱总量的52%，水温需达到95℃以上。发粮水分三次投入，整个润粮过程红粱共历经七次翻拌，其中第一、二次投水各翻拌两次，第三次投水翻拌三次。三次投水比例和润粮时间也不相同均需按照严格的比例标准化操作。通过不同轮次投水和翻拌红粱，使红粱充分且均匀的吸水。

润粮时还需要加入8%的母糟，在拌粮的时候将母糟和红粱混合均匀。母糟是前一轮酿酒最后一次发酵结束后未蒸煮过的优质酒糟。母糟中含有酒精、较高浓度的酸类物质、残留淀粉、糖类可以为微生物的生长繁殖提供良好的生长环境，促进发酵。

蒸粮

蒸粮上甑气压和时间严格把控，上甑气压不能超过0.1Mpa，整个上甑时间不能超过25分钟。上甑时工人需将箢篼内的酒醅摇松，按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行。“见汽压醅”是指蒸汽冒出醅面时，工人及时用酒醅覆盖在蒸汽冒出处。“轻、松、薄、准、匀、平”是指压醅要轻；酒醅要松散；覆盖要薄；见汽压醅要准；覆盖面要均匀；甑内酒醅表面要平整。

摊晾

摊晾是指蒸粮达到规定时间之后将酒醅摊晾在晾堂上。酒醅下甑后需要泼洒95℃以上的晾水并搅拌均匀后再进行摊晾。摊晾时将酒醅均匀分开成埂状，每条埂的宽度严格要求在50cm，当酒醅温度下降到26℃-28℃时进行拌曲。拌曲前需将前期制作好的曲块先磨成粉状，再将磨好的曲药粉撒在酒醅上进行拌曲。

堆积

堆积是酱香型白酒的发酵方式，也称之为地面发酵或者阳发酵。曲药和酒醅搅拌均匀之后进行收堆发酵，即将酒醅堆成一个均匀的圆堆。堆顶温度达到52℃以上，堆中部温度达到45℃以上，底部温度达到28℃以上，堆积发酵完成。

下窖

下窖就是窖池发酵也称阴发酵，地面发酵时酒醅温度达到标准即可下窖。下窖前需要先用尾酒对窖池进行消杀，去除上一年酿酒遗留的糟气味并提高窖内温度。窖池完成消杀后将酒醅放入窖池进行发酵，窖顶需要用窖泥进行密封。封窖泥提前两天泡踩沥干好，保持窖泥成瓦泥状。封窖结束后将四周清理干净，安排专人看守查看并保持整洁。

汉圣酒业新一轮酿酒已正式启动，各环节安排专人负责，用量用时严格按照标准执行，精益求精，匠人匠心酿好酒。